食品中の化学物質は「量」をコントロールすると安全性を確保できる!

2020年のHACCP制度化にともない

危害分析として化学物質も項目に入っていますよね?

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化学物質といえば残留農薬基準値が、必要以上に厳しくないのか?と

議論の対象にもなっています。

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食品安全委員会が行うリスク評価(食品健康影響評価)の中で

最も件数が多いのが化学物質となっていて、

残留良薬や食品添加物が対象となっています。

※食品安全委員会資料参考

 

知っている方もいると思いますが

「一日摂取許容量(AID)」を考慮しながら

化学物質の毒性を評価しています。

※生涯に渡り毎日摂取し続けても影響が出ないと考えられる、

一日あたりの摂取量を体重1kgあたりで表した値。

 

だから化学物質は微量であれば

摂取しても無毒であると評価することが出来ると、言い換えることもできます。

 

大事なことは対象となる食品にリスクを及ぼす化学物質が何なのか?を特定して

残留性をしかるべきタイミングで正しく評価することなのです。

 

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理を行っていく上で

危害分析は必ず実施すべき項目ですが、

化学物質は残留している量で安全性を確保できるので

ポジティブリストや対象となる食材の個別基準を参考にしながら

リスク管理を進めていって下さいね。

 

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2019.1.19 mint

 

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